火腿狹義地講是指用豬胴體后腿或前腿經(jīng)腌制、整形或長(zhǎng)期成熟的生肉制品。廣義地講,還包括用塊狀禽肉經(jīng)腌制、滾 揉、壓模、煮制等工序加工而成的熟肉制品?;鹜仁且环N在世界范圍內(nèi)流行很廣的豬肉制品,目前除少數(shù)宗教國(guó)家外,幾乎各國(guó)都有生產(chǎn)和銷(xiāo)售。世界著名的火腿品種有意大利帕爾瑪火腿、西班牙伊比利亞火腿、中國(guó)金華火腿、法國(guó)煙熏火腿、蘇格蘭火腿和美國(guó)鄉(xiāng)村火腿等。
中國(guó)市場(chǎng)現(xiàn)有的火腿按照大類(lèi)可以分為中式火腿和西式火腿兩種,中式火腿即中國(guó)火腿,是歷史悠久的中國(guó)傳統(tǒng)肉制品,包括浙江金華火腿、云南宣威火腿、江蘇如皋火腿、江西安福火腿、湖北恩施火腿等,中式火腿能夠成為肉類(lèi)制品中的佼佼者,是因?yàn)樗溪?dú)特、選料嚴(yán)格、制作精細(xì)而獨(dú)具風(fēng)味。
火腿是我國(guó)歷史悠久的傳統(tǒng)名食,在世界范圍內(nèi)具有影響力。過(guò)去由于產(chǎn)能受到生產(chǎn)條件的制約,膳食輔料的產(chǎn)品定位限制了消費(fèi)范圍以及缺乏有實(shí)力的大型企業(yè)的宣傳,火腿行業(yè)發(fā)展比較緩慢。
盡管我國(guó)火腿消費(fèi)的歷史上千年,但還處于工業(yè)化初期,主要表現(xiàn)為產(chǎn)業(yè)規(guī)模小,消費(fèi)量偏低、價(jià)格低廉,與國(guó)外同行相比差距很大。我國(guó)是肉類(lèi)生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó),肉類(lèi)總產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量三分之一左右,其中豬肉占到一半以上。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù), 2018年我國(guó)肉類(lèi)總產(chǎn)量8517萬(wàn)噸。但其中肉制品占比不高。
隨著現(xiàn)代加工技術(shù)、生產(chǎn)設(shè)備的升級(jí),傳統(tǒng)金華火腿在風(fēng)味、品類(lèi)和用途等方面具備較大的開(kāi)發(fā)空間,火腿的潛在消費(fèi)市場(chǎng)空間巨大。
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