中商情報(bào)網(wǎng)訊：9月28日，國務(wù)院食品安全辦等14部門近日發(fā)布《關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》?！兑庖姟芬笕嫣嵘惋嫹?wù)食品安全監(jiān)管水平，開展餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升行動(dòng)。嚴(yán)格餐飲食品經(jīng)營許可管理。重點(diǎn)加強(qiáng)食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員、食品安全管理制度、設(shè)施設(shè)備布局、清洗消毒、冷藏冷凍等項(xiàng)目的審查和現(xiàn)場(chǎng)核查，對(duì)食品安全管理人員進(jìn)行考核，對(duì)符合條件的發(fā)放食品經(jīng)營許可證。依法依規(guī)加強(qiáng)小餐飲、小飯桌和家庭托餐等許可或備案登記管理，實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)許可管理全覆蓋。

嚴(yán)格落實(shí)網(wǎng)絡(luò)第三方平臺(tái)和自建網(wǎng)站的餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理責(zé)任，確保入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者具有實(shí)體店和食品經(jīng)營許可證，保證公示菜品和信息真實(shí)、加工菜品規(guī)范安全、食品容器和餐具清潔無毒、配送過程食物不被污染、消費(fèi)者投訴及時(shí)處理。

國務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見

食安辦〔2017〕31號(hào)

當(dāng)前，居民在外餐飲消費(fèi)越來越普遍。促進(jìn)餐飲業(yè)提高質(zhì)量安全水平，關(guān)系千家萬戶。為貫徹落實(shí)黨中央、國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品安全工作的決策部署和習(xí)近平總書記關(guān)于抓好餐飲業(yè)質(zhì)量安全的重要指示精神，滿足人民群眾日益增長的餐飲消費(fèi)需求，現(xiàn)就提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平提出如下意見。

一、全面落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任

（一）嚴(yán)格制度建設(shè)和從業(yè)人員管理。餐飲服務(wù)提供者要建立保證餐飲食品安全的各項(xiàng)制度，配備經(jīng)考核合格的食品安全管理人員，嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，切菜、配菜、烹飪、傳菜、清洗消毒等從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。大型和連鎖餐飲企業(yè)、中央廚房、集體用餐配送單位要設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全技術(shù)人員和食品安全管理人員。（食品藥品監(jiān)管總局負(fù)責(zé)）
（二）嚴(yán)格設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理。餐飲服務(wù)提供者要配備與餐飲服務(wù)相適應(yīng)的加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備，并定期清洗和維護(hù)。定期校驗(yàn)保溫、冷藏和冷凍設(shè)施設(shè)備，確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。貯存、包裝食品的容器應(yīng)當(dāng)清潔無害，不得使用含塑化劑的塑料制品存放油脂及油脂類食品、酒類飲品。鼓勵(lì)使用食品級(jí)不銹鋼材質(zhì)的容器、工具和設(shè)備。（食品藥品監(jiān)管總局負(fù)責(zé)）
（三）嚴(yán)把原輔料購進(jìn)質(zhì)量安全關(guān)。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定并實(shí)施原料控制要求，建立穩(wěn)定的原料供應(yīng)渠道或供應(yīng)商，落實(shí)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度，重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)米面油、肉類和水產(chǎn)品的采購管理，保證購進(jìn)原輔料的質(zhì)量符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購和使用假冒偽劣的食品原料和酒水飲料。要定期檢查庫存食品及原料，及時(shí)處理超過保質(zhì)期或者變質(zhì)的食品及原料。（食品藥品監(jiān)管總局負(fù)責(zé)）
（四）嚴(yán)把餐飲加工制作關(guān)。餐飲服務(wù)提供者要嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。加工人員要保持個(gè)人衛(wèi)生，加工食品時(shí)應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。加工用具、容器要明顯區(qū)分，實(shí)施色標(biāo)、分類、定位管理，做到生熟食品分開存放，防止交叉污染。待加工食品及原料要及時(shí)檢查，熟制食品要燒熟煮透，保存條件和保存期限符合要求。（食品藥品監(jiān)管總局負(fù)責(zé)）
（五）嚴(yán)把餐飲具清洗消毒關(guān)。餐飲服務(wù)提供者對(duì)餐具、飲具自行進(jìn)行清洗消毒的，要配備清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備，使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生規(guī)范的洗滌劑和消毒劑，餐具、飲具清洗消毒要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)規(guī)定，保證餐具、飲具干凈衛(wèi)生。餐飲服務(wù)提供者不能自行清洗消毒的，應(yīng)當(dāng)使用集中消毒服務(wù)單位提供的清洗消毒后的餐具、飲具。盛放直接入口食材的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒。（食品藥品監(jiān)管總局負(fù)責(zé)）
（六）嚴(yán)把環(huán)境衛(wèi)生控制關(guān)。保持加工操作區(qū)、就餐區(qū)和衛(wèi)生間等區(qū)域的清潔衛(wèi)生。加工操作區(qū)的地面、墻壁、天花板應(yīng)當(dāng)平整、無破損、無污垢，加工貯存設(shè)備、工用具等物品及時(shí)清洗消毒。保持就餐區(qū)地面整潔、桌面清潔、通風(fēng)良好。設(shè)立衛(wèi)生間的，要實(shí)行定期清潔制度，并做好記錄。采取有效措施，切實(shí)做好防蠅、防蟲和防鼠工作。定期清洗消毒空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)。（食品藥品監(jiān)管總局負(fù)責(zé)）

二、全面提升餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管水平

（七）完善監(jiān)管制度標(biāo)準(zhǔn)體系。進(jìn)一步健全餐飲服務(wù)食品經(jīng)營許可、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)管、餐飲服務(wù)量化分級(jí)管理、學(xué)校（含幼兒園）食堂食品安全監(jiān)管、民航運(yùn)營、鐵路運(yùn)營食品安全管理等規(guī)章制度。修訂餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。完善餐飲食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，推進(jìn)餐飲服務(wù)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和特色餐飲地方標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)。（食品藥品監(jiān)管總局、教育部、國家衛(wèi)生計(jì)生委、質(zhì)檢總局、中國民用航空局、中國鐵路總公司負(fù)責(zé)）
（八）嚴(yán)格餐飲食品經(jīng)營許可管理。重點(diǎn)加強(qiáng)食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員、食品安全管理制度、設(shè)施設(shè)備布局、清洗消毒、冷藏冷凍等項(xiàng)目的審查和現(xiàn)場(chǎng)核查，對(duì)食品安全管理人員進(jìn)行考核，對(duì)符合條件的發(fā)放食品經(jīng)營許可證。依法依規(guī)加強(qiáng)小餐飲、小飯桌和家庭托餐等許可或備案登記管理，實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)許可管理全覆蓋。（食品藥品監(jiān)管總局負(fù)責(zé)）
（九）加強(qiáng)監(jiān)督檢查和抽檢監(jiān)測(cè)。全面加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督檢查，實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)分類管理，實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管網(wǎng)格化、全覆蓋。重點(diǎn)加大對(duì)原料采購、加工制作、清洗消毒和環(huán)境衛(wèi)生等方面的監(jiān)督檢查，強(qiáng)化對(duì)米面油、肉類、水產(chǎn)品、調(diào)味料、餐飲具和菜品、自制飲品的監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，加強(qiáng)對(duì)餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位、用水、進(jìn)口食品和餐飲用食品相關(guān)產(chǎn)品監(jiān)管，及時(shí)公布監(jiān)督檢查結(jié)果和抽檢結(jié)果。（食品藥品監(jiān)管總局、國家衛(wèi)生計(jì)生委、質(zhì)檢總局負(fù)責(zé)）
（十）加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)管。嚴(yán)格落實(shí)網(wǎng)絡(luò)第三方平臺(tái)和自建網(wǎng)站的餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理責(zé)任，確保入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者具有實(shí)體店和食品經(jīng)營許可證，保證公示菜品和信息真實(shí)、加工菜品規(guī)范安全、食品容器和餐具清潔無毒、配送過程食物不被污染、消費(fèi)者投訴及時(shí)處理。加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)督檢查和網(wǎng)上監(jiān)測(cè)，嚴(yán)厲查處違法違規(guī)行為。（食品藥品監(jiān)管總局負(fù)責(zé)）
（十一）加強(qiáng)集中用餐單位日常管理。教育行政部門要將學(xué)校（含幼兒園）食堂食品安全納入學(xué)校安全工作內(nèi)容，強(qiáng)化食品安全教育和日常管理，持續(xù)提升校園食品安全水平。住房城鄉(xiāng)建設(shè)部門要督促施工企業(yè)加強(qiáng)建筑工地食堂安全管理。民政部門要加強(qiáng)對(duì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的食品安全教育和日常管理，將養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂的質(zhì)量安全列為養(yǎng)老機(jī)構(gòu)服務(wù)質(zhì)量建設(shè)的重要內(nèi)容。衛(wèi)生計(jì)生部門要加大對(duì)醫(yī)院食堂的政策支持力度，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校（含幼兒園）、醫(yī)院和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的營養(yǎng)健康指導(dǎo)。出入境檢驗(yàn)檢疫部門要加強(qiáng)國境口岸區(qū)域餐飲質(zhì)量安全監(jiān)管，納入全國口岸衛(wèi)生核心能力建設(shè)工作。旅游部門要將餐飲質(zhì)量安全納入星級(jí)飯店、A級(jí)旅游景區(qū)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)餐飲業(yè)質(zhì)量提升。鐵路總公司要強(qiáng)化鐵路運(yùn)營中餐飲環(huán)節(jié)的日常管理，將餐飲質(zhì)量安全與運(yùn)營安全同檢查、同考核?？h鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府要結(jié)合新農(nóng)村建設(shè)和區(qū)域?qū)嶋H，加強(qiáng)村民自辦宴席等形式的農(nóng)村集體用餐管理，防止因誤采誤食野果和野生毒蘑菇、誤用亞硝酸鹽、誤飲甲醇等發(fā)生食物中毒事件。（教育部、住房城鄉(xiāng)建設(shè)部、民政部、國家衛(wèi)生計(jì)生委、質(zhì)檢總局、旅游局、中國鐵路總公司、食品藥品監(jiān)管總局、各省級(jí)食品安全辦負(fù)責(zé)）
（十二）嚴(yán)厲打擊餐飲違法違規(guī)行為。加大無證餐飲和戶外餐飲攤點(diǎn)整治力度。嚴(yán)厲查處使用來源不明食品原料、病死或者死因不明、未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品加工制作食品，以及消費(fèi)欺詐等違法行為，嚴(yán)厲打擊假冒偽劣、摻雜使假、非法添加、超范圍超限量使用食品添加劑和購買使用“地溝油”等違法行為。建立聯(lián)動(dòng)聯(lián)查、行刑銜接工作機(jī)制，形成嚴(yán)懲重處的高壓態(tài)勢(shì)。涉嫌犯罪的，移送公安機(jī)關(guān)，依法追究刑事責(zé)任。（食品藥品監(jiān)管總局、住房城鄉(xiāng)建設(shè)部、公安部負(fù)責(zé)）