起酥油屬塑性脂肪，其甘三酯組成中含有相當數(shù)量的飽和酸酯，常溫下這些飽和酸酯以微細固態(tài)晶體包容液態(tài)油脂構(gòu)成具有抵抗微細外加應(yīng)力的塑狀物態(tài)。奶油和豬脂是天然的塑性脂肪，因其在面點供焙食品加工中能阻斷蛋白質(zhì)與淀粉締結(jié)而酥化或軟化烘焙食品，很早就被人們重視和廣泛應(yīng)用。但資源少，滿足不了日益增大的消費需求，這就激勵著科學(xué)家們不斷尋求開發(fā)替代油品。目前，起酥油主要是以棕櫚油為原材料。國內(nèi)主要起酥油品牌包括益海嘉里集團旗下的花旗牌、張家港統(tǒng)清食品有限公司旗下的統(tǒng)一牌和嘉吉糧油(南通)有限公司旗下的融佳牌等。最近幾年，受益于烘焙食品和快餐行業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展，起酥油的產(chǎn)量也維持增長趨勢。2012年，我國起酥油產(chǎn)量超過100萬噸，同比增長5.32%；2013年，我國起酥油產(chǎn)量為105萬噸，同比增長4.44%。隨著人們生活水平的提高，人均食品消費支出逐年提升，蛋糕市場銷售形勢大好。2012年，中國烘焙食品零售量達到685.39萬噸，增速達到7.61%。2013年，中國烘焙食品零售量達到734.5萬噸，增速達到7.17%。下游行業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展，使得起酥油的需求量保持穩(wěn)定的增長趨勢。2013年，我國起酥油需求量為126萬噸，較2012年的需求量有所下降，主要是因為2013年我國起酥油進口量有較大幅度的下降。2014年，我國起酥油進口需求恢復(fù)，預(yù)計我國起酥油需求量為135萬噸。隨著人們生活水平的提高，人們對自身生命健康的日趨關(guān)注和食品銷售與消費的國際化，烘焙食品和洋快餐行業(yè)也將以安全衛(wèi)生作為首要發(fā)展目標。未來烘焙食品和洋快餐行業(yè)的發(fā)展應(yīng)該要適合人們對營養(yǎng)的追求。人們對烘焙食品的原材料更加關(guān)注，尤其是起酥油，由于大部分起酥油存在反式脂肪，會威脅人體健康，不含反式脂肪或少含反式脂肪的起酥油將會受到消費者青睞。

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